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한 요리사의 집념으로 탄생한 통조림

기사승인 2017.12.14  14:14:46

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- <통조림의 탄생> 게리 앨런 지음 | 문수민 옮김 | 재승출판

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[화이트페이퍼=박세리 기자] 통조림은 인류가 오랜 시간 고심한 끝에 탄생한 음식의 역사를 바꾼 식품 가운데 하나다. 지금은 보존식품에서 간편식으로 점차 영역이 확장되고 있다.

현대의 통조림은 본래 전투식량 조달을 위해 만들어진 식품이다. 그런데 여기에는 한 프랑스 요리사의 집념이 서려 있다. 현대적인 식품보존기술개발은 프랑스 총재정부가 전투식량 조달을 위해 1만 2천 프랑의 상금을 내걸고 새로운 식품보존법 개발을 진행했던 1795년 무렵이다.

이때 프랑스 요리사 니콜라 프랑수아 아페르가 도전장을 내밀고 무려 14년 동안 고군분투했다. 그는 음식 안의 모든 생물을 사멸하고 미생물이 침투하는 것을 막기 위해 갖가지 방법으로 가열, 밀봉을 시도한 끝에 성공한다.

이른바 고압증기멸균기를 이용해 식재를 멸균하는 방법이다. 먼저 음식을 유리병에 넣고 마개를 헐겁게 봉인한 후 병을 고압증기멸균기의 물에 담가 가열했다. 끓는점보다 더 높은 온도로 가열된 음식은 멸균처리 되고 병 속에 든 증기와 공기는 헐거운 마개로 빠져나간다. 처리가 끝나면 밀랍봉인으로 마무리했다.

아르페의 도전이 중요한 점은 통조림 산업이 발전하도록 2가지 기술혁신을 이끈 데 있다. 아르페가 고압증기멸균기를 발명했다는 점과 일반 소금의 포화 용액은 끓는점이 108℃인데 반해 특정 염화칼슘을 넣으면 170℃까지 치솟는다는 사실을 발견했다. 이는 멸균 완성도를 더 높일 수 있는 단초가 되었다.

보존식품의 탄생을 다룬 <통조림의 탄생>(재승출판.2017)에 등장하는 대목이다. 책은 보존법으로 변형되거나 변형한 음식들을 살펴보는 동시에 이를 통해 만들어진 보존 식품의 역사를 훑는다. 

박세리 기자 dadawriting@whitepaper.co.kr

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